LAS SALSAS EN LA COCINA

 Hoy en día las salsas se han convertido en el elemento esencial de una preparación existiendo una variedad increíble de combinaciones coloridas, sabrosas e insustituibles; desde  las más sofisticadas y elaboradas hasta las más ligeras y sencillas.

 Pueden actuar como elemento simple o ser los transformadores de un plato sencillo en un manjar.

Características Ideales De Una Salsa

Una salsa bien preparada debe tener aromas y sabores concentrados hasta el punto justo para completar o formar parte del gusto del resto de la preparación actuando como complemento o contraste de un plato o preparación, pero jamás deben tener una acción dominante porque restará importancia a la preparación base a la que acompaña.

La textura debe ser untuosa o espumosa según sea el caso. Debe tener cuerpo o consistencia adecuada está dependerá de los resultados deseados puede ser transparente, translúcida u opaca y debe cubrir el alimento a manera de glaseado, pero en ningún caso debe esconder la forma de la preparación principal.

Algunas veces puede darse brillo y sabor a las salsas adicionandoles al final trocitos de mantequilla helada, esto se conoce como montar . Para evitar la formación de nata sobre aquellas salsas que van a permanecer en reposo algún tiempo antes de utilizarla, se recomienda pasarle ligeramente por la superficie, al terminar su preparación un trozo de mantequilla helada sujeto a un tenedor y así formarle una tenue capa de mantequilla.

Generalmente para espesar las salsas se emplea como elemento ligante o liasson cualquiera de estos tres elementos.

a) Roux: termino francés que designa la Unión de una materia grasa y fecula en caliente en proporciones adecuadas y que se utiliza para dar cuerpo o consistencia a las salsas. La proporción de harina mantequilla varía de acuerdo el tono o color de un roux  puede ser claro, mediano u oscuro. Una vez que el roux tiene el tono deseado se vierte el líquido en hilo y en forma continua y se mueve constantemente para lograr un espesor parejo y sin grumos. Entre más oscuro es el roux menos potencialidad de espesamiento tiene por la falta de cereal que está quemado.

b) Beurre manie Voz francesa que la unión de harina y mantequilla en frío que se agrega a un líquido caliente para esperarlo.

Laision término francés  que hace referencia a la mezcla de yemas de huevo y crema y que se usan como agente para espesar sopas y salsas. La proporción para hacer un laision es tres partes de crema por una parte de yema de huevo. El laision se utiliza al finalizar la preparación, nunca debe estar agregado directamente en la salsa, porque causa la pronta coagulación de la yema por acción del calor. Para evitar esto se tempera la laision con la salsa y luego se agrega en forma gradual moviendo constantemente la preparación.

Aún cuando las salsas ya tengan un elemento ligante, si se desea darle mayor espesor en los últimos momentos de preparación se le puede agregar al final, todavía en el fuego y batiendo constantemente, pequeñas cantidades de fecula (Maicena, harina,etc.). en líquido frío. También puede lograrse un espesor  adicionado una mezcla de crema con yema de huevo, beurre - manie, queso fresco y otros aditivos.

Las salsas son innumerables y a partir de la nueva cocina cada chef idea sus propias salsas que, en definitiva son derivaciones de las salsas madres.

Clasificación De Las Salsas

Las salsas pueden clasificarse por varios, factores.

1. Por la naturaleza o base de la que están hechas

Salsas a base fondos: de ave - suprema

de res o animal de caza - demi-glace y Española

Fumet - Vino - Blanc

Salsas  a base de Leche: Bechamel

Salsa a base de Mantequilla: Holandesa - Bearnesa

Salsas a Base de Aceite: Mayonesa - Vinagreta

2 Por el proceso de Elaboración

Por batido o Emulsión: 

Emulsión fría:  1) vinagreta.    2) Mayonesa

Emulsión Tibia: 1) holandesa    2) bearnesa

Por la Mezcla de un Líquido

1) roux + leche = bechamel

2) roux + fondo= veloute de res + especies = española y demi-glase.

Hoy en día el uso de licuadoras y batidores electricos ha facilitado la preparación de las salsas emulsionados, aunque aún existe  la usanza de preparar mayonesa a la antigua, es decir a mano y utilizando solamente las yemas del huevo y no el huevo completo. Luego se agrega el aceite en forma de hilo hasta que espese.

Es muy importante que la adición sea en hilo continuo y el batido sea constante pues se corre el riesgo de que no se logre la unión o emulsificacion quedando una salsa cortada. Se estila estima también la preparación de mayonesa utilizando leche en vez de huevo.