CHICHARRÓN DE CERDO HISTORIA Y RECETA

La historia del chicharrón se inicia con los negros traídos a la colonia por los españoles pues esta gente tenía costumbres de criar y “arreglar puercos”, después que ellos, los negros se independizaron del yugo español, huyendo hacia los montes se dedicaban a la crianza de ganado porcino.

Según datos históricos el origen del chicharrón se produce en Santo Domingo en la región de los ríos Isabela y Ozuma, donde los españoles tenían criaderos de cerdos.

"Habiéndose fundado Lima en 1535, en 1536 la primera carne de Castilla que se pesó en la carnicería de la ciudad fue la de puerco" nos cuentan las crónicas de Bernabé Cobo.

El cerdo lo trajeron los españoles, y los indígenas lo bautizaron como cuchi. Se adaptó rápidamente y se introdujo en numerosos potajes autóctonos, mestizándolos: La Carapulca, los tamales, los adobos, las salchichas, los jamones serranos, el *Cuchikanka, entre otros.

Los Chicharrones son parte importante de nuestro menú y se hacen con diversas recetas en cada región, en la que le añaden productos de la zona. En Huaraz se sirven con *mote, papas y camotes, salsa de cebollas y *muña. En Huancayo se preparan con aliño de ají y se le llama Chicharrón colorado. En Lima se sirven con camotes fritos y Salsa criolla y se acostumbraba servir en los desayunos dominicales.

Originalmente, los chicharrones se hacían para extraer la manteca. Se preparan cortando la grasa de cerdo en trozos pequeños, luego se ponen en un perol con sal, agua y se le agrega algunas porciones de carne. Pero en realidad, el llamado chicharrón, era la parte de la grasa, frita, que había destilado toda su manteca, la que se colaba y se guardaba en latas especiales.

También se degusta el chicharrón en emparedados siendo uno de los preferidos en el pueblo limeño, se le conoce como pan con chicharrón.

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del imperio inca, se produjo el intercambio de los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro (el conquistador), quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato completo durante los inicios de la colonización española.

¿Porque trajeron este animal?, pues materialmente y además rentablemente fue el mas productivo ya que el cerdo no necesita un alimento especial como lo necesitaría el vacuno, así también por su rápida fecundidad, como anotamos anteriormente, el cerdo ingreso a tierras peruanas, fue la primera carne extranjera que llego y fue de tal importancia que algunos historiadores manifiestan "de no haber existido carne de cerdo, la invasión española no hubiera tenido éxito.

Al hacer su ingreso a la gastronomía peruana, esta carne se vuelve muy versátil puesto que se emplea en diversas presentaciones y cada provincia peruana tiene un plato para ello, desde un delicioso "CHICHARRON", pasando por el exquisito "PUKA PIKANTE" hasta llegar a la exquisita "PACHAMANCA HUANUQUEÑA".

Otras formas de chicharrón existente en el Perú son las que se preparan con pollo, calamar y también con pescado y mariscos, este último se conoce como chicharrón mixto.

 La historia del pan con chicharrón es confusa y ambigua. Hace poco más de cuatro décadas aparecieron numerosos locales que ofrecían desayunos de infarto, que incluían su siempre despampanante chicharrón de cerdo y un jugo o café para acompañar el plato. La mayoría de estas sangucherías se ubicaron en Lurín, hoy conocido por sus famosos y exquisitos emparedados de cerdo y fueron, conforme pasó el tiempo, desperdigándose por el resto de la capital hasta constituirse en locales que hoy gozan de gran afluencia. Por sus ingredientes, el pan con chicharrón como se conoce en el Perú, es de origen mestizo y responde a la mezcla ibérica y peruana. Lo curioso del caso es que han sido los descendientes de la inmigración china y japonesa radicados en nuestro país los que se han especializado en la preparación de este sánguche de fin de semana.

RECETA

Ingredientes:

1 1/2 Kilo Carne de Chuleta o costillar de cerdo

Hierba buena, 

Sal

Agua

Preparación:

1-    Cortar la carne en  trozos.

2-    Colocar en una paila gruesa, de preferencia de cobre y cubrir la carne con agua fría. Agregar sal, una cucharada por cada Kg.

3- Tapar y dejar cocer hasta que el agua desaparezca, entonces se empezará a freír en su propia manteca. Ir retirando la carne que esté dorada, hasta terminar.

También podemos freír aparte una vez  este sancochada.

Acompañar con camote frito, chifles, mote o choclo