Parihuela de Chita
Para una buena parihuela se recomienda utilizar pescado Enteros como : Chita, tramboyo o cabrilla. En las cevicherías peruanas se utiliza estos pescados son los más demandados por los comensales a veces son excasos de conseguir.
La receta que hoy vas a aprender es una receta comercial es decir es de fácil preparación rápida de preparar y de sabor agradable.
Tiempo de preparación : 1 hora
Nivel de dificultad: media
Porciones: para dos personas
ingredientes:
RECETA DE SALSA MADRE PARA LA PARIHUELA
4 CEBOLLAS MEDIANAS
4 tomates medianos
2 zanahorias medianas
3 ramitas de apio
2 rama de poro
2 pimientos rojos
6 ajies amarillos grandes
4 dientes de ajos
2 hojas de laurel
2 ramas de huacatay
2 ramas de hierba buena
1 taza de vino blanco
200 gramos de mantequilla
250 mililitros de fondo de pescado
200 gramos de aji panca limpio
200 gramos de cabeza de CAMARÓN
Para Elaborar La parihuela
2 dientes de ajos picado finamente (petite brunoise)
una cucharadita o dos al gusto kion picado o rayado (petite brunoise)
200 gramos mixtura de mariscos(langostino,calamar,pota,pulpo,abanico,etc)
1 pescado entero o filete
4 tasas fumet (chilcano llamado en Peru fondo de pescado)
50 gramos de roux (mantequilla y harina)
sal y pimienta al gusto
aceite
culantro picado finamente
yuyo
chicha de jora del norte
vino blanco opcional
leche de tigre opcional (ver receta ) esto le ayuda a dar un mejor sabor solo 4 cucharas.
PREPARACIÓN
primero lavamos las verduras, luego cortamos las verduras como si fuera para una sopa despues de cortar las verduras en una cacerola vertir la mantequilla y cuando este derretida incorporamos en primer lugar la cebolla dejamos dorar a fuego medio, luego agregamos los pimientos y el aji amarillo y continuamos cocinando a fuego lento, tenemos que ir agregando todos los vegetales y cuando este medio secandose con el calor agregamos el vino blanco removemos conn un cucharon para que no se queme y agregamos el resto de ingredientes que falta. tapamos y dejamos hervir.
en un sartén saltear la cabeza de camarón con mantequilla y flambear con pisco y eso incorporamos a la salsa que esta hirviendo. todo este proceso dejamos hervir por dos horas para luego licuar y tamizar la salsa. ya luego dejamos enfriar completamente y conservamos en un taper por no mas de 6 días a una temperatura adecuada.
como puede ver no es difícil prepararla solo es cuestion de paciencia y pasión por el arte.
ELABORACIÓN DE LA PARIHUELA
en una sartén agregar un chorro de aceite, vertir la salsa americana,ajo picado finamente,kion picado finamente sofreir hasta dorar agregar el fumet o chilcano luego el filete de pescado dejar cocinar y luego agregar los mariscos en el caso del pulpo y pota cocinar separado por 15 minutos ya que estos mariscos son de cocción larga en el caso del langostino y calamar abanico asegurar su adecuada limpieza una vez cocinada el pescado retirar de la sarten porque se maltratara a continuacion agregar la chica de jora, vino blanco (opcional) espolvorear culantro espezar con el roux elaborado dejar cocinar unos minutos luego agregar los mariscos al concentrado sal y pimenta al gusto sazonar con ajinomoto y agregar unas cucharadas al gusto de la deliciosa leche de tigre (mi receta) servir con yucas y presentar en plato bien decorado.
Bruno Vargas
estudio en la universidad
